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Steinfische leben als einzelgängerische Bodenbewohner, meist als Fels getarnt, in relativ flachem Wasser in Korallen- und Felsriffen, auf Sand-, Geröll- und Weichböden. Einige Arten gehen auch in Flussmündungen. Als ortsfeste, hervorragend getarnte Lauerjäger ernähren sie sich von kleinen Fischen, Kopffüßern und Krebstieren, die sie durch plötzliches Aufreißen des Mauls einsaugen. Die Tiere sind schlechte Schwimmer. Ihre Larven sind pelagisch.

Steinfische werden je nach Art 8 bis 60 cm lang, haben einen plumpen oder langgestreckten Körper, große Brustflossen, einen sehr großen, abgeflachten Kopf und ein nach oben gerichtetes, großes Maul. Die Haut ist unbeschuppt, mit warzigen Drüsen versehen, rau und oft algenbewachsen.

Muränen sind langgestreckt und seitlich abgeflacht, die Anzahl der Wirbel liegt normalerweise zwischen 110 und 200, maximal sind es 260. Der Körper ist muskulös, besonders der Nacken. Die Färbung ist oft bräunlich oder schwärzlich purpurn, tropische Arten sind häufig bunt gemustert oder hell.

Muränen leben oft dauerhaft mit Putzerlippfischen oder Putzergarnelen zusammen. Von diesen lassen sie sich säubern und im hierfür geöffneten Maul zwischen den Zähnen befindliche Speisereste entfernen. Die Putzer werden nicht gefressen.

In der Nacht des 14. Dezember 1991 lief die Salem Express auf dem Weg in die ägyptische Hafenstadt Safaga während eines Unwetters auf das Riff Shaab Sheer und schlug Leck. Das Schiff verfügte über große offene Decks und sank in wenigen Minuten. Die Passagiere, größtenteils Pilger auf der Rückreise von ihrem Haddsch nach Mekka, wurden im Schlaf überrascht. Etwa 200 Personen wurden gerettet. Laut der Passagierliste kamen mehr als 700 Personen ums Leben. Vermutlich ist die Zahl der Opfer aber höher, da davon ausgegangen werden kann, dass nicht alle Personen an Bord registriert waren. Ungeklärt ist bis heute, warum der Kapitän von der sicheren Schifffahrtsroute abwich.